성공하는 자영업 노하우 5가지
경영 컨설팅사 채러티 다카이 요코 CEO…
돈 버는 시스템 ‘5 Questions’
1. 고객을 줄 세워라
(가게 확장의 위험)
고객을 줄 세운다는 것은 중요한 마케팅 포인트다.
손님을 다 수용할 수 없어 줄을 세우면,
줄을 서서 먹을 정도로 인기 있는 가게라는 소문이 난다.
그러면 손님을 모을 수 있고, 회전율도 높아진다.
서서 기다리는 손님이 있다는 건
오래 앉아 있는 손님을 일어나게 할 이유가 된다.
2. 유행보다는 원가율을 낮추고 회원율을 높여라
폭발적으로 유행하는 음식은 곧 시들해진다.
좋은 재료로 정성껏 만든다고 돈을 버는 건 아니다.
원가율이 중요하다.
일반 음식점에선 원가율이 30%를 넘어가면 대부분 손해가 난다.
한 예로 스탠딩 좌석을 도입했다.
서서 고급 프랑스 음식을 먹는 것이다.
앉아서 먹는 테이블을 도입한 매장엔
시간 제한을 뒀다. 원가율이 높은 대신
회전율도 같이 높이기 위한 방법이다.
3. 미끼상품으로 유인해라
일본 식당을 보면 500엔짜리 하이볼
(위스키에 소다수를 타서 만든 칵테일)이나
저렴한 생맥주를 메뉴판 제일 위에 올려놓거나,
가게 앞 간판에 적어 놓은 경우가 많다.
이것이 미끼 상품이다.
사람들이 가게로 들어오게 하는 메뉴들이다.
메뉴판을 만들 때도 미끼 상품을 위로 올려야 한다.
사람들은 메뉴판을 ‘Z’자로 읽는다.
꼼꼼히 메뉴판을 정독한 후 주문하는 사람은 드물다.
미끼 상품, 주력 상품을 ‘Z’에 맞춰 배열해야 한다.
4. 고객을 단계별로 관리하라
고객을 단골로 바꾸는 것도 중요한 포인트다.
홋카이도(北海道)에는 ‘러키 피에로’라는
햄버거 체인점이 있다.
맥도널드를 이긴 현지 햄버거로 유명하다.
이 집은 맛과 인테리어가 독특하지만,
가장 특이한 것은 고객을 단계별로
관리하는 시스템이다.
구매 포인트별로 준단원, 정식 단원,
수퍼스타 단원 순으로 승급하는데,
수퍼스타 단원이 되면 신상품 개발에도 참여할 수 있다.
5. 직원관리의 메뉴얼을 최소화하라
직원들을 관리할 땐 꼭 지켜야 할 몇 가지 매뉴얼만
알려주고 나머지는 자율에 맡기는 것이 좋다.
매뉴얼이 너무 많으면 직원이 자신의 재능을
펼치고 싶어도 못 한다.
가게 주인이 직원이 하는 행동을 불안해하면,
여러 가지 매뉴얼을 많이 만드는데,
이건 뜻밖의 많은 부작용을 만든다.
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