요즘 ‘과자의 공포’에 이은 식품첨가물에 대한 논란으로 주부들은 심란하다. 우리가 알게 모르게 섭취하는 식품첨가물 중에는 아토피성 피부염 등의 알레르기 질환을 악화시키는 성분이 있는가 하면 과다 섭취할 경우 발암작용을 하는 것도 있다는데…. 주부의 똑똑한 판단과 선택이 중요한 때다.

그렇다면 식품첨가물 과연 무엇이 문제일까? 요즘 식품업계의 화두는 해로운 첨가물을 줄이거나 아예 없앴다는 이른바 ‘무첨가 제품 개발’이 아닐까. 웰빙 열풍의 영향으로 이른바 무방부제, 무화학첨가물 등을 표시한 식품이 부쩍 많이 나오고 있다.

더욱이 오는 9월부터는 우리나라에서도 식품첨가물 완전표시제가 시행된다. 지금까지는 원료명을 5가지만 표기하면 됐지만, 앞으로는 식품에 들어가는 원료와 첨가물을 모두 표시해야 한다.
그렇다고 첨가물에 관한 걱정이 깨끗이 사라지는 것은 절대 아니다. 식생활 전문가인 약사 김수현 씨는 “개별 포장의 경우에는 일일이 식품표시를 하지 않아도 되고, 일괄표시 품목이 있어서 같은 용도의 첨가물일 때는 일일이 명칭을 표시하지 않고 용도명 하나만 써도 되는 등 100% 표기가 아니라는 데 문제가 있다”고 지적한다.

결국 식탁의 안전을 생각한다면 식품 표기를 반드시 확인하고 가급적 적게 가공된 식품, 첨가물이 적게 들어간 식품을 골라 먹어야 한다. 시판간장이나 된장도 식품첨가물로부터 안전하지 않다 가공식품의 맛과 모양, 색, 질감 등을 좋게 할 목적으로 사용되는 것이 식품첨가물. 몇몇 식품에만 들어 있는 것으로 생각하기 쉽지만 일단 한 단계라도 가공과정을 거친 식품이라면 식품첨가물로부터 안전하지 못하다고 봐야 한다.

우리 아이들이 입에 달고 사는 과자나 음료, 아이스크림류는 말할 것도 없고 매끼 식탁 위에 오르는 두부나 어묵, 게맛살, 햄, 소시지 같은 식품도 알고 보면 식품첨가물 투성이다. 기본양념으로 쓰는 간장이나 된장, 고추장, 설탕, 소금 등도 예외는 아니다.

예를 들어 된장만 해도 집에서 직접 담근 것이 아니라면 합성보존료인 소르빈산칼륨을 비롯한 몇 가지 첨가물이 들어가 있을 가능성이 크다. 간장도 콩으로 메주를 쑤어 1년 이상 숙성시킨 천연 양조간장이 아니라 원료 표시에 ‘탈지가공대두’라고 되어 있으면 식용유 기름을 짜고 남은 대두를 사용해 각종 첨가물로 맛을 낸 것으로 봐야 한다.

감칠맛을 내는 글루타민산나트륨, 단맛을 내는 감미료, 산뜻함을 주는 산미료, 걸쭉한 느낌을 주는 증점제, 썩지 않도록 해주는 보존제 등의 첨가물로 간장 맛을 살리곤 한다. 식품마다 다르지만 적게는 3~4가지, 많게는 20~30가지나 되는 첨가물이 들어가는 제품도 있다. 또한 사 먹는 샌드위치나 도시락, 컵라면, 김밥 등에도 첨가물이 들어가 있는 경우가 있다.

우리나라에서는 아직 1인당 식품첨가물 섭취량에 관한 정확한 통계는 없지만 선진국에서는 1인당 연간 6~7㎏에 이르는 식품첨가물을 섭취한다는 보고가 있다. 일본의 경우에는 그보다 섭취량이 적다. 하루에 먹는 식품첨가물이 10g, 1년이면 4kg 정도의 양을 섭취한다.

그렇다면 식품첨가물이 우리 몸에 미치는 영향에는 어떤것이 있을까? 알레르기를 유발 또는 악화시킨다 아황산나트륨 같은 표백 또는 보존제, 화학조미료, 황색4·5호 같은 식용색소는 알레르기 체질에 아토피성 피부염, 두드러기 등을 일으키는 것으로 보고돼 있다. 위·간 장애를 유발한다 어린이들이 많이 먹는 과자나 케이크, 청량음료 등에 많이 들어가는 황색4호 같은 인공착색료는 소화효소의 작용을 억제하고 간, 위에 장애의 위험이 있는 것으로 알려져 있다.

비만·충치의 원인이 된다 음료나 아이스크림 등에 넣는 합성착향료는 식욕을 자극해 비만을 일으키는 부작용이 우려된다. 단맛을 주는 합성감미료 역시 비만 외에 충치를 유발한다. 발암작용을 한다 솔빈산칼륨이나 안식향산 같은 합성보존료를 많이 섭취하면 염색체 이상을 일으켜 암을 유발할 수 있는 것으로 알려져 있다. 황색 4호나 발색제 등도 마찬가지다.

또 우리가 흔히 먹는 가공식품에는 어떤 첨가물 들어 있을까? 우리가 흔히 먹는 가공식품이 어떻게 만들어지는지 알아보면 식품첨가물의 놀라운 실체가 더욱 분명해진다. 햄 주로 돼지고기로 만드는데, 놀랍게도 돼지고지 100kg이면 햄 120~130kg을 만들 수 있다. 여기서 늘어난 20kg의 정체는 바로 물이다. 이때 그냥 물만 넣으면 고기와 잘 섞이지 않기 때문에 첨가물을 쓰게 된다. 뜨거운 물에 녹여서 식히면 젤리가 되는 이른바 ‘겔(gel)화제’가 그것이다.

먼저 겔화제를 물에 녹여 젤리액을 만들어 고깃덩어리에 주입한다. 젤리액이 고기에 고루 퍼지도록 고기를 주무르거나 한 뒤 일정한 모양으로 만들어서 가열하고 냉각하면 우리 식탁에 오르는 햄이 탄생한다. 억지로 양을 늘린 만큼 떨어진 맛과 색, 탄력을 유지하기 위해 여러 가지 첨가물을 써서 말이다.

명란젓 입맛 없을 때 찾는 젓갈류 중에서도 단연 고급으로 꼽히는 명란젓. 신선한 명란을 원료로 만든 것이라고 굳게 믿고 먹는 명란젓도 알고 보면 첨가물로 재탄생한 것일 수 있다. 흐물흐물해서 도저히 먹을 수 없을 것 같은 명란젓도 첨가물액에 하룻밤만 담가놓으면 윤기가 흐르는 고급 제품으로 만들 수 있다.

첨가물업체는 가능하면 식품회사에 첨가물을 많이 팔기 위해 여러 가지 화학물질들을 섞은 ‘혼합제제 첨가물’을 만든다. 이를테면 인산염, 아질산, 유기산염과 같은 물질을 혼합하여 별도의 브랜드를 만드는 식이다. 식품회사는 원하는 용도에 맞게 이런 혼합제제를 사다 쓰기만 하면 된다. 첨가물을 이용하면 신선한 재료 구입에 들어가는 돈보다 훨씬 적게 들이면서도 색 좋고 탱탱한 명란젓 생산이 얼마든지 가능하다.

라면 라면의 맛을 좌우하는 것은 면보다도 스프가 아닐까. 라면이 담백한 맛이냐, 얼큰한 맛이냐, 아니면 돈골(豚骨) 맛이냐의 여부는 스프에 의해 결정된다. 하지만 이 스프의 일등공신도 바로 첨가물이다. 예를 들어 고소한 돼지뼈 국물을 이용해 만들었을 것으로 생각하기 쉬운 돈골 스프만 해도 천연 국물이라고는 한 방울도 들어가지 않는다.

먼저 식염을 2.5~3.5g 준비한 다음 화학조미료와 돈골 농축 파우더, 치킨 농축 파우더 등을 소량 첨가한 ‘단백가수분해물’을 넣는다. 단백가수분해물은 아미노산 성분을 고도로 농축해 만든 조미료라고 보면 된다. 여기에 후춧가루 같은 향신료, 참깨, 건파를 넣고 산미료와 증점제를 차례로 넣는다. 산미료는 국물의 시원한 느낌을 주는 역할을 하고 증점제는 걸쭉한 맛을 강화한다.

단무지 요즘 나오는 단무지나 매실절임 같은 절임식품은 거의 ‘저염’을 표방한 것들이다. 상식적으로 생각하면 짜지 않은 절임식품이니 만큼 몸에도 당연히 더 좋으리라는 기대를 하고 고르게 된다. 하지만 실상을 알고 보면 그렇지 않다. 저염을 표방하면서 맛을 내기 위해 글루타민산나트륨, 글리신, 젖산, 폴리인산나트륨, 사카린나트륨, 스테비아, 명반, 색소 등이 범벅이 된다. 반면 무첨가 단무지에는 말린 무와 쌀겨, 식염, 다시마, 전갱이 말림, 설탕 등이 들어갈 뿐이다.
커피 크리머 대부분 우유나 생크림으로 만드는 것으로 알고 있는 커피 크리머, 즉 프림의 주원료는 유지다. 유지를 사용하니 우유나 생크림을 사용하는 것과는 비교가 안 될 정도로 싸다. 식물성 유지에 물을 적당히 섞어서 만드는데, 물과 기름이 잘 섞이지 않기 때문에 첨가물을 넣어서 섞는다.
계면활성제의 일종인 ‘유화제’가 바로 그것이다. 유화제를 넣으면 물과 기름의 경계가 없어져 순식간에 우유처럼 변한다.하지만 우유와 점성이 비슷하도록 증점제를 넣고 캐러멜색소도 조금 넣는다. 희미한 갈색 톤이 나면 마치 진한 우유로 만든 크리머인 듯한 느낌을 준다. 마지막으로 보존 기간을 늘려주는 pH조정제를 넣고 향료로 맛을 더 좋게 만든다.

이처럼 우리가 일상적으로 먹고 마시는 음식에는 합성착색료, 감미료, 아질산나트륨 등 갖가지 식품첨가물이 들어있다. 신경 써서 자연식을 고수하지 않는 이상 현대인은 누구나 일상적으로 식품 첨가물을 섭취하면서 살 수 밖에 없다.